靜態(tài)變壓腌制是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和加壓的壓力交替變化狀態(tài)下進行腌制的一種方法。

靜態(tài)變壓應用在肉制品腌制過程中的原理為在真空狀態(tài)下物料組織間隙的空氣被排出，腌制液滲入。在加壓的狀態(tài)下促使腌制液充分分散在物料細胞間隙中。一個壓力變化周期內，不斷進行吸入和擠出腌制液的交替運動，促進食鹽的擴散。

靜態(tài)變壓腌制不會使肉塊發(fā)生軟化變形，能較好的保持原料肉的外觀和組織結構。研究顯示，與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質，具有更為廣闊的應用前景。另有研究表明，靜態(tài)變壓腌制吸收率顯著高于注射腌制。

肉在真空條件下的滾揉機滾筒中，因滾筒的旋轉而受到一定形式的機械作用力，這種作用力能夠改善腌制肉制品的質構，提高腌制肉制品的嫩度，加快腌制速度，這種腌制技術就稱為真空滾揉技術。

真空滾揉腌制技術應用在肉制品腌制過程中的原理是通過抽真空，排出肉品原料及其滲出物間的空氣，避免在以后的熱加工中產生熱膨現象破壞產品的結構，也可以避免長時間連續(xù)生產過程中發(fā)生的氧化反應，還能促進腌制液滲入。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分非常容易被抽出來，所以，一般真空度要求在60.1～80 kPa。真空滾揉曾經被普遍應用于西式火腿的前處理中。

真空滾揉腌制技術在應用時存在以下明顯優(yōu)勢:

a.縮短腌制時間、提高腌制效率。生產平遙牛肉真空滾揉只需8 h，靜腌需24 h；不同腌制方式( 濕腌、醋腌、真空滾揉腌制、干腌) 腌制草魚達到相同含鹽量時，真空滾揉所需時間***少。

b.提高腌制肉制品品質。對鵝肉、兔肉、同安封肉進行真空滾揉腌制能顯著提高產品品質，改善肌肉嫩度和質構特性，提高保水性；對調理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝進行優(yōu)化，產品吸收率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均較高，顏色接受度好。

超聲波是一種頻率高于2 kHz 的聲波，通過調整頻率可以應用在許多工業(yè)中。根據聲音范圍分為檢測超聲波( 高頻率＞1 MHz、低強度＜1 W/cm2) 和功率超聲波( 低頻率20～100 kHz、高強度10～1000 W/cm2) 。

檢測超聲波是一種無損技術，用于食品成分和產品在加工和貯存過程中的成分和理化性能監(jiān)測，對控制食品性能和提高食品質量至關重要；功率超聲波可用于修飾細胞結構、影響蛋白質功能性質( 如乳化性、起泡性、凝膠性) 、抑制或激活酶活性、增強結晶等。

超聲波技術應用在肉制品腌制過程中是利用功率超聲波在介質中傳播時的空化效應瞬間，產生高溫和壓力加快物質的轉移，微射流促進離子在界面的穿透。在肉的腌制過程中，經超聲波處理可以增加鹽分的擴散系數，強化滲透過程的質量傳遞；破壞肌肉組織結構，加快食鹽的滲透速度。

超聲波技術在肉制品腌制中的應用的優(yōu)勢在于:

a.縮短腌制時間，提高腌制效率。且在一定強度范圍內，擴散系數隨超聲強度的增強而增大。超聲波處理腌制豬肉時在8 ℃時，3 h 就可以完成腌制。在5 ℃超聲波條件低頻率(20 kHz) 、低強度(2～4 W/cm2) 腌制豬里脊時，顯著增強了鹽的擴散，且擴散系數隨超聲強度的增大呈指數增長。超過超聲強度閾值，NaCl含量的增加與施加的超聲強度成正比，樣品幾何形狀差異無統(tǒng)計學意義。

b.在一定超聲強度范圍內提高腌制品品質。利用超聲波技術腌制豬肉時，能顯著增加腌制速率，縮短腌制時間，提高豬肉水分含量，且其品質不受影響；超聲波處理過程中通過增加肌纖維小片化和肌原纖維蛋白質的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度，增加低鹽雞肉糜( 1%，1.5% NaCl) 凝膠的硬度和彈性，顯著降低牛肉脂肪含量，顯著增加多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成。

但是，較高強度的超聲波可能會使肌肉蛋白質發(fā)生變性，降低肉品的品質。研究表明，高強度和長時間超聲波處理會顯著增加牛肉蛋白質氧化和脂肪氧化程度，增加蛋白質聚集和改變蛋白質構象。因此，腌制時應選擇適宜的超聲波強度和超聲波處理的時間。

超高壓技術(UHPP) 即高靜壓技術(HHP) ，是一種非熱處理技術，以水或其他流體作為傳導介質，將食品密封于高壓處理倉中，施加高靜壓(100～1000 MPa)，保壓一段時間后，大分子物質失活、糊化和變性，達到冷殺菌和蛋白質變性的效果。

超高壓技術應用在肉制品腌制過程中是在施加適度的壓力處理下NaCl 有***大擴散系數，食鹽擴散增加。另外，有研究表明，超高壓處理的腌肉制品中鹽分的增加是一個感官問題。如經600 MPa處理后的肉中鹽含量沒有增大但咸度增加，可能是由于鈉離子和蛋白結構之間的相互作用使更多的鈉離子與舌頭上的味覺受體結合，從而產生更咸的味道。

因此，用超高壓技術處理腌制肉制品，可以縮短腌制時間，提高腌制的效率。此外，由于超高壓技術作用對象是食品中的非共價鍵，對共價鍵無破壞作用，故超高壓技術也能夠較好的保留食物固有的感官品質以及營養(yǎng)成分，也可賦予食物新的風味。

超高壓技術在肉制品腌制中發(fā)揮的作用主要為:

a.在適度的壓力處理下縮短腌制時間，提高腌制效率。在150MPa 壓力下腌制火雞胸肉時15min就可以完成腌制，而常壓腌制需5h。在200MPa 的壓力下腌制3d的肌肉的NaCl含量，遠高于常壓下腌制3d 的肌肉的NaCl含量。在150MPa壓力下腌制雞胸肉比300 MPa食鹽含量高。而在450MPa 壓力下處理牛肉時，NaCl含量隨著壓力的上升而增加，這是由于牛肉是紅肉含有更多快肌纖維，直徑較粗，而雞肉是白肉慢肌纖維含量更多，直徑較細。

b.在適度的壓力處理下改善腌制品品質。在200 MPa壓力下腌制15 min羊腿肉時，剪切力***低，肉品顏色***佳。在不大于150MPa的壓力下保壓20min腌制雞胸肉時，對肉色影響較小，大于150MPa會使雞胸肉的亮度值L* 升高，紅度值a*下降，黃度值b*升高。此外，利用超高壓對肉品進行腌制時還能提高肌肉蛋白的凝膠特性。